Quanto bevi un caffè ti soffermi mai nel cercar di capire tutte le sue caratteristiche? Per descrivere le caratteristiche di un caffè dobbiamo utilizzare "l'analisi sensoriale". Per analisi sensoriale si intende la scienza che misura e valuta le caratteristiche organolettiche di un prodotto attraverso gli organi di senso: Vista, Udito, Olfatto, Gusto e Tatto.
L'analisi sensoriale riesce a definire, descrivere con termini chiari tutte quelle caratteristiche che si riscontrano nell'assaggio di un caffè. Essa si sviluppa e si allena con tante sessioni di assaggio di diverse tipologie di caffè.
Lo strumento per riconoscere i vari aromi è la “Coffee Flavour Wheel” ossia la "Ruota degli Aromi" elaborata dalla SCAA (Specialty Coffee Association of America). Questa definisce ben 86 aromi sia positivi che negativi riscontrabili nell’assaggio del caffè, che vanno dai sentori di Agrumi, Frutta, Fiori, Tabacco, Cioccolato ecc.
Si inizia con la descrizione dell'aroma, per poi passare alla descrizione del gusto e tatto, fino alla descrizione del retrogusto.
Dal punto di vista organolettico il caffè espresso è la bevanda più complessa con oltre 1500 Aromi volatili e composti chimici differenti.
La fase olfattiva
Questa è la prima fase che coinvolge il senso dell'olfatto.Si definisce Aroma l'odore del caffè quando è infuso con acqua calda. Si differenzia dalla Fragranza in quanto quest'ultima descrive l'odore del caffè appena macinato quindi asciutto.
La fase gustativa
Questa è la fase in cui si descrivono le sensazioni percepite sia dalle papille gustative che dal palato una volta che ingeriamo la bevanda. Queste sensazioni sono influenzate anche dagli aromi percepiti per via retronasale.
Sia con la lingua che con il palato i gusti percepiti possono essere: dolce, salato, acido e amaro. In genere il gusto amaro si percepisce in ogni assaggio grazie alla presenza di Caffeina.
La fase tattile
La fase tattile è quella in cui si descrivono le percezioni tattili della bevanda quando essa è ancora nel cavo orale. Si possono descrivere la consistenza, l'intensità del corpo e la temperatura. La qualità del corpo dipende dalla percezione tattile del liquido quando è in bocca, soprattutto in relazione a ciò che si avverte tra lingua e palato. Un espresso di qualità deve procurare una sensazione di morbidezza e scorrevolezza tra lingua e palato, di fatti l'aggettivo che descrive la qualità massima del corpo di un caffè espresso è: Vellutato/setoso.
Nella fase tattile entra in gioco anche la temperatura ideale di degustazione che è tra i 65 e i 70 °C.
Il degustatore deve riuscire a comunicare in modo semplice e chiaro con una terminologia standard e ben definita. Questa figura in grado di raccontare anche la storia e la filiera produttiva del caffè si chiama Aromateller.
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