Tostatura del caffè

Cos'è la Tostatura del caffè?

Hai mai sentito parlare di Tostatura del caffè? Ti sei mai chiesto in cosa consiste e perchè è cosi importante?

Ti riassumiamo le linee generali di cosa vuol dire "Tostare il caffè" 

Bisogna fare una premessa: Il processo di tostatura è molto articolato, non esiste una formula o una regola standard per la miglior tostatura ma ogni macchina (tostatrice) tosterà in maniera differente, ed ogni varietà di caffè necessiterà di una tostatura diversa. Per questo il lavoro del Torrefattore è molto complesso.

La Tostatura è la prima fase del processo produttivo del caffè e rappresenta un momento importantissimo! Quello in cui il potenziale di aromi, armonia di gusti ed equilibrio trovano compimento. 

La Tostatura è l'operazione in cui vi è un trasferimento di calore dall'ambiente esterno al chicco di caffè verde. 
Il chicco via via che è riscaldato perde umidità, cambia colore dal verde al giallo fino al marrone scuro, cambia odore, aumenta di volume, cambia la sua struttura fisica e la sua compattezza. 

Il Torrefattore deve conoscere:

  • La specie botanica
  • L'altitudine, che impatta sulla densità del chicco di caffè
  • Il metodo di lavorazione, in quanto influisce sul modo in cui il caffè viene tostato
  • L'umidità e l'acqua contenuta nei chicchi
Il chicco di caffè ha una composizione chimica complessa con acqua, carboidrati, lipidi, amminoacidi, acidi alifatici, caffeina e minerali.
Durante la tostatura avvengono numerose reazioni chimiche tra cui le più importanti "la reazione di Maillard", la caramelizzazione e le degradazioni di Strecker. 
La reazione Reazione di Maillard, che prende il nome dal medico e chimico francese Maillard, si verifica nella cottura dei cibi quando ci sono amminoacidi (proteine), zuccheri, assenza di acqua e temperatura di almeno 140gradi.
La caramelizzazione degli zuccheri comporta un'imbrunimento degli zuccheri  e la loro variazione con la formazione di aromi che assomigliano a quelli del caramello. La caramelizzazione per iniziare necessita solo di  zuccheri e una certa quantità di calore.
La degradazione di Strecker prende il nome da Adolph Strecker che la descrisse nel 1862 ed è una reazione chimica che avviene all'interno della reazione di Maillard durante la cottura del caffè e contribuisce alla produzine di abbondanti quantità di CO2 e aromi.
In conclusione la tostatura è una vera e propria arte

 

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